Gode ribbetips fra Eide

Det er ingen grunn til å bekymre seg for juleribba. Men ikke prøv på snarveier om du skal ha sprø svor.

Første gang publisert i 2015 men fortsatt aktuell:

– Ikke stress! Husker du på noen enkle grep, kan du nesten ikke trå feil. Og er du ute i god tid, rekker du både Disney og kirka på julaften.

Det er lett å si for ham som nettopp har tatt verdens mest perfekte svor ut av ovnen. Men ettersom det er akkurat dette vi kom for å høre, velger vi å tro at det er sant. Lillesands-Posten har bedt kokk og slaktersønn Jens Christian Eide dele de beste tipsene til årets kanskje viktigste middagsmåltid, nemlig ribba.

– Å steke ribbe er ingen kunst, den gjør seg jo faktisk helt av seg selv! Det viktigste er å ikke stresse, og ikke falle for fristelsen til å skru temperaturen på maks eller flytte ribba høyere opp i ovnen. Gjør du det, blir svoren hard, og ikke sprø. Venter du lenge nok, og har litt is i magen, kommer den garantert til å poppe, forsikrer Jens Christian Eide og Roland Scahharczik hos Slakterens Kjøkken.

Og røper sitt aller beste tips.

Jens Christian Eide (th) og Roland Schaffarczik

– Begynn tidlig! Det er ikke mer hokus-pokus enn det. Steker du ribba før du må, så slipper du å stresse mer med den. Om den trenger et kvarter mer i ovnen enn beregnet, er ikke det noe problem, med mindre gjestene allerede sitter til bords. Sett ribba i komfyren med én gang du står opp julaften morgen. Når svoren er sprø (for det vil den bli!), setter du den på benken, uten å dekke den til. Det siste er veldig viktig. Du må heller ikke sette maten på et fuktig kjølerom, da vil ikke svoren holde seg sprø. La den stå på kjøkkenbenken til det begynner å nærme seg middagstid. Så putter du den i ovnen igjen, på 180-200 grader, helt til du kjenner at den er gjennomvarm. Det tar kanskje en kvarter til en liten halvtime, og svoren er like fin og sprø, forsikrer Jens Christian Eide.

Dampes, så stekes

Enkelte ting må man imidlertid huske på om resultatet skal bli optimalt. For eksempel vil ikke svoren bli sprø, dersom ikke den er kokt på forhånd. Det kan du gjøre på flere måter.

– Har du en vanlig komfyr, vil jeg anbefale at du først legger ribba opp ned i formen, med så mye vann at det dekker svor og fett. Har du steamovn, damper du den like lenge, men med svoren opp. Pass på at svoren er rutet (1 x 1 cm er det optimale), og krydre ribba med salt og pepper. La den ligge ett til to døgn for å trekke salt og smak, før du legger den opp ned i forma og setter den midt i ovnen på ca 180 grader. La den dampe i en time til halvannen, avhengig av størrelsen på ribba (men den kan nesten ikke stå for lenge), før du tar den ut av ovnen og snur den så svoren vender opp. Legg en halvdyp tallerken i bunnen av formen, og legg ribba oppå den, gjerne på en seng av rotgrønnsaker, løk og litt hvitløk. Er skåla for høy og lager en skikkelig bul på ribba, kommer den for høyt i ovnen, og da risikerer du at svoren blir svidd. Sett formen inn igjen, midt i ovnen, og stek den på om lag 180 grader i en time.

Ingen snarvei til sprø svor

– Det finnes ingen kjernetemperatur på ribbe. Jo lenger den står, dess mørere blir den, så du kan egentlig ikke gjøre så mye feil, mener Eide.

Men understreker at man må følge med den siste halve timen. Skru opp temperaturen litt, men ikke høyere enn til 220–230 grader, og hold deg ved komfyren.

Artikkelen fortsetter under annonsen.

– Ikke fall for fristelsen til å skru opp temperaturen, og ikke begynn med gassbrenner eller grillelement. La ovnen jobbe, og ha litt is i magen. Nå er det en fordel med alt som er gjort unna i forveien, for plutselig går det ganske fort. Når svoren har poppet ferdig, er ribba klar. La den hvile noen minutter på kjøkkenbenken før du skjærer den opp og serverer den.

Skrell potetene i forveien

– Hva med tilbehøret?

– Det gjør du også ferdig i forveien. Potetene kan du gjerne skrelle tre-fire dager i forveien, så lenge du bytter vann på dem iblant. Gulrøtter kan du skrelle og kutte og oppbevare i en ziplock-pose, og surkålen blir bare bedre jo lenger den står. Ei uke før er ikke noe problem, sier Eide.

Som for øvrig ikke forstår at folk står i lange køer for å kjøpe den fineste ribba, men serverer den sammen med surkål til fire kroner pakka.

– Surkål er så enkelt å lage, det er noe alle kan få til. Og når man i tillegg kan gjøre den ferdig i forkant, har man i praksis bare ribba å fokusere på når julaften kommer. Og sausen, som man nesten er ferdig med når ribba er kokt og stekt på grønnsaksseng. Da har man både kraften og grønnsakene, og det er bare å piske den sammen, sier Roland Schaffarczik.

Mølje

Skal du først steke ribbe, anbefaler Jens Christian å utnytte kjøttkraften til en annen julemiddag, som er best kjent på Østlandet.

– Mølje er utrolig enkelt, og veldig god julemat, selv om det verken ser eller høres så appetittlig ut. Det er rett og slett vannet man har kokt ribba i, smaksatt med salt og pepper.

– I stedet for å dampe ribba den første timen i ovnen, kan du gjøre det på gamlemåten. Da har du ribba (du kan også bruke kambein til dette) i ei gryte, dekker den med vann og har i litt salt, pepper og løk. Kok opp på lav temperatur, og fjern det hvite skummet som legger seg på toppen (dette er melkeproteiner). Når vannet koker lar du gryta stå og småputre i to timer på lav varme. Trekk så gryta av plata, og kjøl ned kraften med ribbe eller bein i. Deretter siler du kraften og kjøler den ytterligere ned. Når kraften er kald, fjerner du fettlaget på toppen, og koker den deretter opp igjen mens du smaker til med salt og pepper. Bryt møljebrød, et flatbrød bakt på byggmel, og legg det i en skål, som du heller møljekraften over. La stå og trekke i ett minutt før du forsyner deg. Skikkelig godt, og en ren bonus, når du først lager ribbe likevel, mener Jens Christian Eide.

Les også
Ribba og det gode tilberhøret

Artikkelen ble første gang publisert i 2015